低温調理、初挑戦!豚肉でgo!!

平成も残すところ後3日。

世間ではGW10連休という超大型連休なんですが、自営業の僕にはそんなにメリットがないわけですが、

いろんなところでイベントやってる情報を見たり聞いたりするとソワソワしちゃいますね!

でも今日は彼女が福岡出張でいないので自宅でのんびりFXのお勉強でもしようと思っていました。

でも、なんかアタマの中に引っかかってた

【低温調理】

をどうしてもやってみたくなって、やってみよ!!となりました。

「低温調理」とは、主に肉を加熱する際、温度を低温に保ったまま時間をかけて行う方法のことで、肉を柔らかく水分を逃がさないまま調理することができると注目されている

出展:https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/09/post-2963.html

 

ちなみに、僕が作るに当たって参考にしたサイトはこちら。

 

今ではネットでいろんな情報が手に入り便利な時代になりました。

しかし様々なニュースソースがあるせいで「で、どっちがいいの?!」な状態になってしまうのも事実。

そこはやはり「体験・実践」してみて初めて理解できることが多々あると思います。

疑わず信じず、ただ確認する。

この状態で望み、その後を検証するのが一番良いスタンスですね。

 

さて、早速今回挑戦した低温調理記録’(豚肉編)をご紹介。

まずは、食材調達。

調理に適した「豚肉の塊肉」を手に入れるべく地元のスーパー・山形屋ストア西田店へ。

で、ゲットしたのが、こちら。

国産豚ロース。

うす切りって書いてありますがガツンと一塊の404g!!

無事ゲットです!!

ここで、ちょっと不安になる方がいるかもしれません。

「私の地元のスーパーとかで、こんな塊肉、売ってないよ。。。。」って。

わかります、その気持ち!!

普通に陳列して売っているものは、たいてい薄切り肉や、しょうが焼き用、とんかつ用で、ここまでのデカさはありませんもんね。

実際、僕の場合もそうでした。

なのでお肉売り場の方に直接お願いしました。

「ローストポーク作りたいので、塊肉をお願いしたいのです、400g程で」

そうお願いすると、この塊肉が手に入ったという次第です。

なので、ここであきらめないで大丈夫ですのでご安心を!!

 

あとは、一気に調理するわけですが、ざっくりとその流れを確認です。

  1. お肉の下処理
  2. 低温調理のお湯を準備
  3. お肉を投入し真空状態にする
  4. お湯の温度管理をしながら放置

 

こんな流れです。では、さっそくいってみましょう!

お肉の下処理

まず、お肉全体に満遍なく、クレイジーソルト、そして黒胡椒を振り掛けました。

レシピサイト等でお肉重量の何%とかありましたが、ぜんぜん無視www

結果ほどよく美味しくなりましたが、気になる方はちゃんとされるといいと思います。

併せてハーブももみこみます。

今回使ったのは、ローズマリーとタイム。

最近我が家のバルコニーでハーブ類を育てていてそのフレッシュハーブを使いました。


ローズマリー、タイム、ミント、バジル

蔦性のローズマリーは香りが豊かです

 

低温調理のお湯を準備

低温調理には、湯煎するお湯の温度管理が重要です。

上記したサイトにいろいろ書いてありますが、65度前後をいかにキープするかが鍵です。

一定温に調整する低温調理器具も市販されていますが、我が家はIHタイプであり、保温機能が最初から備わっているため、それを活用しました。

深底鍋にたっぷりと水を入れ加熱していきます。

調理用温度計で逐一温度を測りながら適温(65度前後)になるように調整していきます。

使用する鍋は水がたくさん入るほうが良いと思います。

というのも、少ない水量だとちょっとしたことで温度が上がったり下がったりしやすくなるためです。

なので、たっぷりと水が入る深底鍋などがおすすめです。

お肉を投入し真空状態にする

お肉の下準備、お湯の準備ができたらいよいよお肉の投入です。

ジップロック等の口が閉めれて素材にお湯が入らない袋にお肉をいれ、お湯に投入します。

投入したら、次は「真空状態」にしていきます。

低温調理の成功の鍵は、温度を一定にして低温で加熱するだけでなく、食材を入れる袋の中にムダな空気が無い状態を作るのが大切との事ですので、それを信じて空気を抜きました。

今回は、僕は浸水法による手段で真空にしていきました。

沈めたお肉をトングを使って水中で上、下クルクル回転させ空気が上から抜けるように作業し、素材周りの空気がなくなったようでしたらジップロックの口を閉めます。

参考サイト:真空にする3つの方法

 

お湯の温度管理をしながら放置

食材を投入し、真空状態までできたら後は温度管理のみ。

温めたお湯も食材を投入することで温度が低下しますので、適正温度まで再加熱します。

大体65度になるようにしました。

そして、保温モード&タイマーを4時間セット。

放置時間は様々な情報があります。

肉の形状や重量等でも変わってくると思います。

ですので、自分でいろいろやってみて好みの仕上がりからお気に入りの料理方法を見出すのが良いのではないか?と思っています。(ただし食中毒リスク等の衛生面はしっかりと!)

 

仕上がり

4時間後。

お湯から引き上げたらこんな感じに!!

お肉から醸し出された肉汁がたんまりと!!!

これはこれで何かに利用できそうですが、気分はもう、お肉お肉です!!!

 

だいぶ変わりました。

 

 

ギュぎゅっとして、縮んだ感があります。

こうやって見比べてみると一目瞭然ですね。


ビフォー

アフター

 

次に、お肉を、切ります!!!

めざしていた、レア感、残っているでしょうか?!

うすピンク!!!!

やりました!!

この色が豚肉で出せました!!!

豚肉を加熱すると「パサパサ」で「カチカチ」な感じがほとんどですが、この絵からするとその感じは微塵にも

感じさせません!!!

お肉のピンクと脂身部分の柔らかな白が間違いなく、ジューシーかつ柔らかで旨さを物語っています。

実食!

スライスしたお肉は、そのままでも食べれます。

今回は、少しだけ表面をフライパンで炙り、お気に入りの皿に盛り付けこうなりました!

 

低温調理した豚ロースにフランス産粒マスタードを添えて

威風堂々。

たったこれだけですが、メインの貫禄ばっちりな一品となりました。

 

今回はカットしただけでしたが、フードプロセッサーでペーストにしてリエットにしてバゲットで食べても

美味しいだろうな!と思ったので今度やってみようと思います!

 

 

最後までお読みいただきありがとうございます。

低温調理、実際にやってみて本当に面白かったし、美味しかったです!

料理は科学、ってことを感じさせてくれる調理方法です。

豚肉だけじゃなく、ほかの違う素材でもいろいろと試してみたい!と思いました。

料理って、楽しいです。

今年は、料理に関するつながりを増やしていこうと思っています。

料理教室に通ったり、手作り料理を持ち寄って食べる企画もやってみたいなと思っています。

また料理関連の記事アップしていきますのでお付き合いお願いしますw

 

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